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超高压灭菌设备的原理介绍
来源:www.sclineng.cn 发表时间:2018-12-07

食物超高压灭菌就是在密闭的超高压容器内,用水作为介质对软包装食物等物料施以400~600MPa的压力或用高档液压油施加以100~1000map的压力。然后杀死其间几乎所有的细菌、霉菌和酵母菌,并且不会像高温杀菌那样形成营养成分损坏和风味变化。超高压灭菌的机理是通过损坏菌体蛋白中的非共价键,使蛋白质高档结构损坏,然后导致蛋白质凝结及酶失活。超高压还可形成菌体细胞膜决裂,使菌体内化学组分发生外流等多种细胞损伤, 这些因素综合作用导致了微生物死日本超高压食物高级静压技能在食物保藏中的使用研讨最早是由Bert Hite在1899年提出的,Bert Hite首次发现450MPa的高压能延伸牛奶的保存期,他和他的同事做了很多研讨工作,证明了高压对多种食物及饮料的灭菌作用。这以后,有关HHP技能的研讨一向没有间断,Bridgman因发现高静水压下蛋白质发生变性、凝结而获得了1946年诺贝尔物理奖。但直到1990年有关HHP装备、技能和理论的研讨才得到了突破与发展,20 世纪90 时代由日本明治屋食物公司首先实现了HHP技能在果酱、果汁、沙拉酱、海鲜、果冻等食物的商业化使用。之后,欧洲和北美的大学、公司和研讨机构也相继加快了对HHP技能的研讨。它同加热杀菌相同,经100MPa 以上超高压处理后的食物,能够杀死其间大部分或悉数的微生物、钝化酶的活性,然后达到保藏食物的目的,它是一个物理进程,在食物加工进程中主要是使用Le Chace-lier 原理和帕斯卡原理。

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